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四川泡菜的国际化发展方向


访问人数:1707  新闻作者:四川省泡菜协会  新闻来源:  发布时间:2015/8/5 15:04:27
 
    泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众化乳酸发酵制品,它具有清香爽口、开胃理气的特点。通过乳酸发酵作用,乳酸菌利用原料中可溶性物质代谢产生了大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸、维生素、酶等,提高了泡菜的营养价值;同时,泡菜中乳酸菌含量很高,而乳酸菌被美国FDA等机构列入公认安全食品范围。在德国,利用短乳杆菌生产的L(+)酸菜,被作为一种保健食品出售。
    四川气候温暖湿润,是泡菜加工最适宜区。四川泡菜加工历史悠久,其加工工艺传承千年,富含维生素、钙、铁、磷、胡萝卜素等微量元素,具有开胃、健脾、促进消化、降低胆固醇、预防高血压等保健功效。以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬菜腌制品。泡菜在我国有两千多年的历史。《诗经》中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹”的记载,菹者酸菜、泡菜也。
    近年来,省政府将泡菜产业作为特色优势产业和农业主导产业加以扶持,取得了明显成效,泡菜产量位居全国第一,市场占有率达到50%以上,产品远销美国、日本、韩国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20多个国家和地区。但从市场占有率和国际地位来看,与韩国泡菜、日本泡菜相比,四川泡菜离国际化还有很远的路要走。
一、商品国际化的基本条件
    任何一个民族品牌都想国际化,这不仅是追求经济利益的原始动力的结果,同时也是一种文化扩张的载体与必然。任何一种商品要想国际化,都必须满足一定的内部条件和外部条件,而这种条件又分为可创造性条件和非创造性条件。我们认为一种商品或者品牌要走向国际化并立足于世界,应该满足或符合以下条件。
(一)符合国际市场需要或潜在需要
    需要是第一原则,需要可以分为现实需要和潜在需要。现实需要是指国际市场已经形成,市场上具有相同产品或近似产品,地方品牌可以通过有效竞争迈向国际化市场。潜在需求是指国际市场尚未形成,但可以培育的市场。泡菜在亚洲尤其是东亚、南亚具有广阔的市场,但泡菜在东亚也是竞争最激烈的区域。泡菜在欧美市场相对较小,但由于其消费也呈现逐年上升趋势,属于可培育市场。
    泡菜属于消费品,从市场的角度讲,消费品是最可能实现国际化的行业。根据《商业周刊》推出的“全球最有价值品牌100强”,通过分析发现,各年进入100强的品牌基本稳定,而且绝大部分是消费品。
(二)可靠的质量保证
    质量是企业的生命,也是国际化发展的根本保证,作为食品,产品质量涵盖了色、香、味、型、质地、营养、安全等各个方面,作为一个国际化产品必须有良好而又稳定的质量表现。
(三)完善的产品质量标准体系
    任何一个国际化的商品都必须具有完善的符合国际惯例的质量标准体系,这不仅是一个市场准入的门槛,也是规范企业行为的准则,同时还是行业生存和发展的保障,更是行业走向国际的名片。
(四)健全的运销技术和营销网络
    运销技术和营销网络对于大多数农副产品及其加工制品都是至关重要的,产品的耐贮运性直接关系到很多产品生产销售布局,甚至成为部分产品进行国际化营销的最大障碍。
(五)完善的售后服务
    售后服务对于大多数消费品,尤其像食品,常常是被忽略的内容,因为食品属于一次性消费品,在被消费后产品也就不存在了。但是食品的售后服务同样是当今食品国际化的一个基本条件,只是服务的内容有所不同罢了,如过期产品的回收、消费纠纷的及时处理、产品质量投诉渠道、消费者意见反馈渠道、危机公关等等。
(六)遵守国际贸易的基本准则
    玩什么游戏就要遵守什么游戏规则,这是千年不变定律,游戏规则只可以利用,不可以践踏,利用以研究为前提,践踏是无知的表现。进入国际市场,参与国际贸易,就当遵守国际贸易的基本准则,否则就会被红牌无情的罚下。
(七)好的社会形象
    良好的社会形象是企业乃至于产业的可持续发展的根本。良好社会形象的构筑依靠以人为本的企业文化、诚信为本的经营理念、始终服务于消费者的企业宗旨,一丝不苟的履行社会责任,而且这一系列的要素还需要企业长期坚持不懈的努力和孜孜不倦的追求。
(八)其他:人权、动物福利、文化交流与包容
    多元化是当今世界的重要特色之一,尊重人权、动物福利、尊重不同文化以及文化交流中的包容都是我们产业在走向国际化中必须引起高度重视的问题。
二、四川泡菜的特点及其国际化发展面临的问题
(一)四川泡菜的特点
1、风味特点
    传统四川泡菜是一种发酵性泡菜,具有鲜、香、嫩、脆,咸酸爽口的特点。泡菜之美,重要的还在于它的味道鲜美。这种鲜美,是经过泡菜的发酵过程形成乳酸、蛋白质转化为氨基酸以及其他辅料而产生的。闻之芬芳,食之爽口,余味隽永,乃别的美馔佳肴所不能取代,是开胃菜之首选。韩国泡菜的风味特点是甜酸适宜、脆嫩爽口。
    调味泡菜是模拟发酵泡菜的风味进行调制,但就目前的生产水平来看,其综合品质与发酵泡菜尚有较大的差距。
2、技术特点
    泡菜坛是四川泡菜的必要生产设备,真正的发酵泡菜是三国时代泡菜坛出现之后才开始的,之前的泡菜实质为腌菜。
    四川泡菜的发酵体系除了主要原料之外,还包括水、盐、黄酒、白糖、花椒、姜、蒜、红辣椒等多种调味品。经长期或多次发酵使用后的酸盐水称为“治钵水”,俗称老盐水,优良的老盐水可反复使用,也是高品质泡菜生产的关键。
    四川泡菜发酵微生物多为自然界野生植物乳杆菌以及大量而又复杂的甚至大量未知的微生物菌群。在传统的泡菜生产中,由于盐水的反复使用,再加上泡菜原料的变化,菌群就更加复杂。这种极其复杂的微生物菌群是四川泡菜品质形成根本原因之一。杨瑞鹏(1985)在泡酸菜中曾系统分离鉴定出1486个菌株,其中起主导作用的乳酸菌主要有:肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、小片球菌和短乳杆菌4类。
    发酵控制技术方面,四川泡菜,在制作上讲究浸泡,是真正意上的“泡”菜,它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵作用,从而生成泡菜独有的风味和口感,这种口味较为自然清纯,其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主,有点“腌”菜的味道。它的精华在各类腌制调料十分丰富,配比合理,共同起到乳酸混合发酵的作用,从而生成韩国泡菜特有的风味和口感,这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭,因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧。
3、食用特点
    四川泡菜既是“下里巴人”,也是“阳春白雪”,它不仅可以佐餐、单吃,还是不少山珍海味的好“伴侣”。四川的很多家常菜,都离不开泡菜,有人说郫县豆瓣是川菜之魂,四川泡菜是川菜之骨。以泡菜为辅料的川菜系列是整个川菜中最靓丽的风景线之一,也是四川泡菜的食用特点之一。
4、产业特点
    泡菜在四川是一大产业,几乎是家家做,人人吃,天天吃,而且是家家有绝活。近些年来四川泡菜工业化生产发展也十分迅速。但就从产业化角度看,总体上产业层次还比较低,企业分散,标准不健全,产品质量良莠不齐,恶性竞争严重,服务体系不健全,整体发展战略不明确。
(二)四川泡菜国际化发展面临的问题
1、基础研究薄弱
    我们以“泡菜”为关键词(题名中)在中国期刊网数据库进行检索(1999-2009年),共检索到394篇论文,以“泡菜、四川”为关键词共检索到13篇,而以“泡菜、韩国”为关键词共检索到53篇。尽管我们说四川泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,居然在我国研究韩国泡菜比研究我们四川泡菜的人还多。这也是韩国泡菜能享誉世界的一个重要原因。而韩国国内,因为1988年汉城奥运会契机,让世人知道了韩国泡菜,于是从1989年开始对泡菜进行基础研究,国家和企业都提供了大量资助。1995~2005年形成了对韩国泡菜研究的热潮,平均每年发表论文在35篇左右,2001年达到巅峰为40篇论文,其中英文文章23篇。
    由于基础研究的薄弱,我们对四川泡菜发酵中的微生物菌群、品质形成机理与调控、品质保持、功能因子、风味物质构成等知之甚少,很大程度上限制了产业层次的提升,以至于社会上有“韩国泡菜保健养颜,四川泡菜有毒致癌”等说法,严重影响了四川泡菜的声誉,制约了四川泡菜产业的发展。
2、传统四川泡菜的现代工业化生产改造
    至今为止,四川泡菜所采用的工艺依然是传统工艺,在规模化生产时,许多矛盾就凸显出来,比如生产周期长、品质一致性差、品质难以保持、生产效率低下等。针对传统生产工艺的现代工业化改造是四川泡菜国际化发展必须攻克的问题。
目前四川泡菜也不同程度的实现了工业化生产,但是还存在致命的缺陷,就是产品的综合质量远不如传统泡菜,所以四川泡菜的现代工业化改造任重道远。
3、文化包装与宣传
    文化对一个产品市场的扩张无疑是具有巨大的推动作用,比如法国的葡萄酒文化源远流长,成为多年来雄霸世界葡萄酒市场的重要原因,有道是:法国葡萄酒卖的艺术。
    从品质上讲,业内人士多认为四川泡菜远远优于韩国泡菜,之所以四川泡菜没有韩国泡菜国际地位高、名声大,主要是因为我们的包装不够、我们的基础研究不够、我们的重视程度不够、我们的宣传力度不够。泡菜在我们大多数人眼中就是一个小菜,配菜、角色菜,不是主菜,不是大菜,殊不知小商品大市场。韩国泡菜之所以能享誉世界,除了他们对传统产品本身的改造之外,还主要归功于他们的重视程度、文化包装、广告宣传。所以加强对四川泡菜的重视、加强对四川泡菜的文化宣传是开拓市场的法宝。
4、完善产品质量标准体系
    质量标准体系是行业名片,四川泡菜种类繁多,各种类品种的质量千差万别,我们尚缺乏完善的质量标准体系予以规范和区别。比如发酵泡菜和调味泡菜是我省主要的两大类泡菜,但由于基础研究的缺乏,目前尚无相关的质量标准以界定两大类产品。这将成为四川泡菜产业做强做大以及国际化发展根本性限制因素。
5、培育具有国际化战略眼光的企业
    产业的国际化发展离不开企业的运作,而什么样的企业能成功,什么样的企业不能成功,除了大环境外,企业本身的实力、经营理念、战略布局、营销策略等将成为决定性因素。四川泡菜厂家数量已经不少,但真正具有国际化战略眼光的企业凤毛麟角。
三、四川泡菜国际化发展的基本策略
(一)加强科学研究与成果推广
    四川泡菜需要加强的基础研究和成果推广是多方面和全方位的,从原料到生产再到产品的贮运技术,从发酵中的微生物菌群到生产工艺,从产品质量控制到产品分析检测,从功能研究到文化挖掘等等,都需要进一步深入研究与实践。
1、四川泡菜发酵过程中微生物菌群研究
    重点在四川泡菜发酵过程中微生物菌群的动态变化规律研究与四川泡菜微生物库建设。通过统计学上的泡菜发酵样品中微生物菌群的动态变化及各类微生物的功能分析,深入研究泡菜生产中的生物学行为与品质、功能形成的关系。并在此建立四川泡菜微生物库。
2、专用发酵剂开发
    在深入研究四川泡菜发酵过程中的微生物动态变化及功能的基础上,研制新型、安全、高效、优良的各类专用发酵剂。
3、四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐消长变化规律及控制技术研究
    亚硝酸盐是很多人对四川泡菜误解的主要问题之一。所以必须对四川泡菜发酵过程中亚硝酸盐产生和消长变化规律以及控制技术进行深入研究,以科学研究数据、学术论文、教材专著等形式为四川泡菜致癌等说法正名。
4、风味品质研究
    对发酵泡菜和调味泡菜的风味品质及特征物质进行系统研究,这不仅有利于我们对品质构成、产品品质的形成机理的了解,并在此基础上进行产品品质调控,更重要的是为制定产品质量标准打下基础,规范行业健康发展。
5、利用现代生物工程和食品工程技术改造传统泡菜生产工艺
    前面我们论述了四川泡菜的特点和面临的问题,尤其是加工工艺特点及其存在的问题。要实现四川泡菜的国际化发展,必须改造与提升四川泡菜的传统生产工艺,重点开发直投式功能菌剂制备和配套技术,并大力加强四川泡菜生产中的精准控制技术研究与成果推广,最终实现生产过程标准化、产品质量控制科学化、安全生产监控程序化的四川泡菜现代工业化生产技术。
6、泡菜生产新技术、新工艺、新设备研究
    通过对四川泡菜规模化、标准化生产示范研究与应用,冷灭菌技术在泡菜生产中的应用研究,泡菜生产发酵设备研究开发,泡菜生产新型包装材料及包装设备的研发,具有活性益生菌和保健功能的高端四川泡菜产品开发研究,泡菜加工企业废弃物综合利用研究等,最终形成四川泡菜核心技术群,并通过成果转化应用逐步形成核心竞争力。
(二)四川泡菜国际化发展的配套工程建设
1、产品标准体系的建立
    研制各类产品或各种产品质量标准,重点研制发酵泡菜和调味泡菜的质量标准,以规范产品市场。
2、建立四川泡菜质量检测中心
    组建四川泡菜质量检测中心,建立不同酱腌制品理化分析、微生物检验、感官评定的相关技术规范,构建省级酱腌制品分析测试中心,省级感官评定实验室。
3、建立四川泡菜加工科技服务平台与泡菜文化传播中心
    建立以技术咨询、行业咨询、人员培训、产品服务、产品包装、市场推广策划等为服务内容的四川泡菜等酱腌制品加工科技服务平台。
    建立四川酱腌制品文化传播中心,以网站为形式等多种形式为载体对四川泡菜等酱腌制品进行文化包装与宣传。
4、建立安全监控体系
    按照当前国际流行的产品质量溯源制度,建立四川泡菜产品质量可追溯体系,并实现微机化管理和建立长效机制。
    综上述,四川泡菜具有走向国际化的最本质特点,即需求原则。但四川泡菜要真正走向国际化,必须首先做强自己。四川泡菜不管是基础研究、生产水平还是产品质量、管理水平、研发能力、检测技术等等,都需要全面提升。
 
   
 
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