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世界泡菜发展趋势及对四川泡菜产业发展的建议


访问人数:1830  新闻作者:四川省泡菜协会  新闻来源:  发布时间:2015/8/5 15:02:36
 

    泡菜、酸菜、腌菜和酱菜统称发酵蔬菜,是我国的传统食品,有着悠久的历史。大约在3000年前,中国就有了酱菜的制作工艺。2600年至3000年前中国最早的诗集《诗经》中出现的“菹”字是泡菜的雏形。北魏贾思勰在《齐民要术·作菹藏生菜法第八十八》中,记述:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之”。“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。——若先用淡水洗者,菹烂”,“其洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和”。由此可见,远在一千四百多年前,我国泡制蔬菜的技术就已经比较完善了。我国的泡菜在三国时期传入朝鲜半岛,经历一千多年泡菜工艺不断改进,逐步发展为现在的韩国泡菜。17世纪泡菜亦从我国引入欧洲。

    迄今为止,泡菜已经发展成为一个庞大的家族,分类也是五花八门。各国都有其特色泡菜,最为出名的莫过于韩国泡菜。中国泡菜中四川泡菜占有较大份额,其中新繁泡菜、眉山泡菜、阆中泡菜等较为突出,其他的如东北酸菜、湖南泡菜也极具地方特色。除了按照地域划分,根据加工工艺可分为传统的发酵酸菜和调味酸菜。调味酸菜以调味液腌制一两天即可出缸,制作简便快捷,这种酸菜在欧洲较为普遍。发酵酸菜有自然发酵和接种发酵两种方式。自然发酵周期相对较长,且发酵质量不稳定,不利于工厂化、规模化及标准化生产;亚硝酸盐、食盐含量高,食用安全性差。采用人工接种发酵,能避免自然发酵的不足,但产品的风味比较单一,不如自然发酵生产的产品丰厚饱满。此外,根据泡菜的食盐浓度,口味,原料的不同又可有多种划分。

    泡菜营养丰富,其益生作用已被科学界广泛证实。泡菜中乳酸和乳酸菌进入人体消化道后,可促进肠道的蠕动,帮助消化,增进食欲,治疗和预防便秘,同时可抑制肠道内腐败细菌的繁殖,杀灭病原细菌,有利于人体健康,被誉为肠道“清道夫”。动物实验结果显示,摄取泡菜可以降低肝脏脂肪质的浓度,降低血液中的胆固醇,具有预防动脉硬化的效果。泡菜中的维生素、胡萝卜素、酚类化合物和叶绿素等活性物具有抗酸化作用,可以抑制老化,尤其对抑制皮肤的老化具有显著效果。近年来研究表明,乳酸菌具抗肿瘤效果和增强人体免疫力的作用。

    中国泡菜历史悠久,然而泡菜的发展形势却不容乐观。以中国泡菜的代表四川泡菜为例,在众多泡菜生产企业中除为数不多的具备小规模工业化生产能力以外,其余均属零星、分散的作坊式生产。从国际国内市场来看,韩国泡菜已经进入了工业化生产的成熟期,每年销售收入达数亿美元以上,而目前中国生产的泡菜,市场销售额还不足亿,仍处于起步阶段。

    四川泡菜与韩国泡菜同为传统发酵食品,皆拥有深厚的文化背景及广大的消费群体,但比较两者,还是有很大不同的。韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主,有点“腌”菜的味道。它的精华在各类腌制调料十分丰富,配比合理,共同起到乳酸混合发酵的作用,从而生成韩国泡菜特有的风味和口感,这种口味是多味复合的。由于只需用泡菜缸不必密闭,因而其乳酸发酵过程是兼性厌氧。四川泡菜在制作上讲究浸泡,是真正意上的“泡”菜,它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用,从而生成泡菜独有的风味和口感,这种口味较为单一。由于需用泡菜坛所以其乳酸发酵过程是纯厌氧型的。两者不同的生产工艺制作出差异化产品。由此看来,我国的四川泡菜还是有机会在国际市场中占有一席之地的,至于如何成功占有国际市场,韩国泡菜给了我们不少借鉴经验。

    1950年以前,韩国泡菜仍一直停留在家庭作坊阶段,但随着韩国观光业的发展,韩国泡菜也从家庭作坊发展成了工厂化大生产。1974年在韩国出现了第一家工厂化生产泡菜的企业,并在1988年的汉城奥运会将韩国泡菜介绍给了全世界。之后,在诸多国际盛会上都可以见到韩国泡菜的“ 踪影”。1995年12月韩国农林部向国际食品规格委员会提交了泡菜Codex规格,几经审议,终于2001年7月在Codex总会上采纳了泡菜Codex规格。自此,意味着韩国泡菜成为世界性的产品,其出口市场不断扩大,出口价格上涨,带来巨大的利润回报。2002年在汉城举行的世界杯赛中,泡菜更是大出风头。韩国人自豪的说韩国队一举进入半决赛,很大程度上要归功于他们充沛体力的源泉—韩国泡菜和高丽参。2006年,泡菜的英文名Kimchi 被正式列入《尼斯国际商品分类目录》。正是如此,这么一个毫不起眼的传统佐餐食品,却被韩国人盘成一个大产业,并成功迈向国际市场,成为韩国一大食品支柱产业。

    韩国泡菜的全球化给我们一些经验得以借鉴。韩国泡菜的成功首先得益于韩国人对自己传统文化的珍视。一坛小小泡菜反映了韩国人民的饮食生活,无论是借着影视作品,还是借着各种国际盛事,韩国人不遗余力地宣传自己的泡菜,其实是在宣传自己的民族文化。在他们看来,泡菜已不仅是一种居家必备的食品,更是本国文化的一个重要象征。其次,韩国泡菜的国际化与其产业化生产有密切关系。批量化、规模化、标准化生产不仅可以降低成本,而且可以到处开花,无论到什么地方,都可以生产销售。没有标准的现状,使我国在国际确定泡菜标准的过程中,扮演了“无发言权”的听众角色,与“泡菜生产大国”地位极不相称,在泡菜贸易中,将对我国实行 “贸易壁垒”也在所难免。如果我国的标准不加快制定,这种被动局面,将会长期困扰我国泡菜生产企业。第三,韩国泡菜的“产学研”结合值得借鉴。韩国人把泡菜作为科学研究的对象,开设“泡菜专业”,建立“泡菜研究所”。2002年,韩国清州大学增设了泡菜专业,为韩国培养了第一批专门研究泡菜的大学生。韩国科学家对泡菜的营养成分、生化反应等进行全方位研究。“泡菜好吃”有了科学的解释不说,还大大地提高了“泡菜”的科学含量,对没吃过泡菜的人来说,增加了无穷的吸引力。人们想吃泡菜,但又怯于“腌制”食品不多吃的戒律,一旦有了科学解释,那就撤去了这道无形的“墙”。

    分析我国的泡菜产业,仍存在许多技术问题亟待解决。首先,困扰诸多泡菜企业的一个重要难题是泡菜保质期问题。不经过热杀菌的泡菜产品极易胀袋,严重影响其货架期;经过巴氏杀菌并添加防腐剂的产品虽不会出现此问题,但热加工严重破坏了泡菜的营养物质,其质构、风味、色泽也有较大劣变;而且防腐剂的使用也使其产品在消费者心中大打折扣。其次,国内许多研究者对发酵蔬菜中的菌种进行了深入的研究,但分离出的菌种多数是制作酸奶、乳酸等产品的专有菌种,这类菌种在泡菜制作的特定环境中适应性差,生长繁殖困难,泡制出的菜品无发酵泡菜独有的风味。如何筛选出优良发酵菌种,利用混合发酵技术模拟自然条件接种发酵,并结合其它发酵工艺,提高产品风味和质量,同时缩短发酵周期,并将其应用到生产中,是目前一大技术热点。此外,泡菜的安全性如亚硝酸盐、生物胺问题也一直是很多百姓对泡菜望而却步的主要问题。

    非热杀菌是近年来的研究热点,其中的超高压杀菌技术给泡菜货架期的有效延长带来希望。超高压加工技术(Ultra high-pressure processing),又称高静水压加工技术(High hydrostatic pressure processing)或高压加工技术(High-pressure processing),是指利用压媒(通常是液体介质,例如水)使食品在极高的压力(例如100~1 000 MPa)下产生蛋白质变性、淀粉糊化,进而引起酶钝化、微生物灭活、组织改性等物理化学生物效应,从而达到食品的安全保藏及改性。传统的热加工是人们最早采用的食品加工方法,也是目前应用最为广泛的食品加工技术。但是在加热作用时,常常出现一些不良反应,如营养物质流失(如维生素的破坏),产生蒸煮味,色素发生变化,质地变软等。另外尚有环境污染、能耗大等缺点。与之相比,超高压处理能够杀灭各种微生物而又有效保存营养,风味,颜色以及质构,即在保持食品原有新鲜品质的同时,最大限度地延长食品货架期。而且其用电量少,运行成本低。

    高压在食品工业上的应用,由日本京都大学林力丸教授于1986年提出,并于1991年4月日本开发了首个高压食品——果酱。直至今天,欧美等国已经开发出了许多水果和熟食等超高压产品,如各种果蔬汁、果酱、果冻、果味酸奶、沙拉和调味酱等。关于超高压泡菜日韩科学家早已有研究,结果表明超高压技术可以有效解决泡菜的胀袋问题,并最大限度地保存其营养,风味及质构。因此,超高压泡菜产品具有广阔的市场前景。

 
   
 
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