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四川泡菜营养与健康


访问人数:1448  新闻作者:四川省泡菜协会  新闻来源:  发布时间:2015/8/5 14:57:10
 
    四川泡菜历史悠久,文化深厚,千百年来生生不息,传承至今,是国人引以为自豪且一日三餐喜爱的蔬菜食品,为源自中国本土的发酵生物技术产品,堪称“国粹”,被誉为“川菜之骨”,在国内外享有盛誉。但长期以来,四川泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了她的营养功能,甚至还背负着许多“误解”,而现在人们才逐渐认识到她的真正健康价值,四川泡菜是名符其实的健康食品。
一、 四川泡菜及其特点
    为了满足人们最基本的食物需要,在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来,以便在淡季时食用,于是人们在实践中,利用盐将蔬菜通过渍(或腌)的方式把生鲜蔬菜保藏起来,这就是蔬菜的泡渍。蔬菜泡渍是中国最古老、最基本和最大众的蔬菜保鲜贮藏及蔬菜加工方式之一,我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。“瓜”是蔬菜,“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有《商书.说明》,更详细的记载有《齐民要术》,所以泡菜的历史可以追溯到3000多年前。在漫长的实践过程中,人们创造出陶坛泡渍新鲜蔬菜工艺,利用自然发酵的方式制作泡菜,这“陶坛”即为四川的“泡菜坛”,不仅可以避隔有害微生物的侵入,而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵,生产出味美脆嫩的泡菜来。“泡菜坛”在四川几乎家家都有,它是世界上最原始的生物反应器,蕴藏着很深的科学理论。
     四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料,添加或不添加香辛等辅料,用食盐或食盐水泡渍发酵,经拌料(调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等加工而成的蔬菜制品。行业分为3类:泡渍泡菜(或发酵泡菜),调味泡菜(或方便泡菜),其他泡菜等。
     特点:中底浓度盐水(2%-10%食盐)厌氧或兼性厌氧泡渍发酵,以活性乳酸菌为优势益生菌群,主导乳酸发酵,富含以乳酸菌为主的益生功能菌群;乳酸含量0.3%-1.0%;产品清香,滋味鲜美,酸味柔和,质地脆嫩;不受季节限制,利于贮存;取食方便,品种多样,价廉物美。
二、泡菜的营养功能
1、 维持膳食营养均衡,是低热量食品。
    四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。据我们研究(见表4,5):四川泡菜富含纤维素(有的达到0.608%,较泡渍发酵之前有明显的提高),维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素,钙、铁、锌、等多种矿物质(铁有的达到3.63 mg/kg,钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高),碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡,是很好的低热量食品。
2、 调节肠道微生态平衡,是营养健康食品。
    四川泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术,决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明,乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质,具有如下生理功能:
3、 促进营养物质的吸收。
    乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内,它们利用糖类发酵,产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸,这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动,促进了营养物质的吸收。而且,乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。
4、改善肠道功能。
    乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸,乳酸的积累导致肠道PH值下降,这可以对许多G+及G-细菌产生广泛的抑制作用,即强烈的抗菌作用等,对人体起到了清洁肠胃的作用,它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌,调整肠内微生物分布,使肠道内的微生物分布趋于平衡,从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等),是具有拮抗作用的物质,可调节肠道功能。
5、降低血清胆固醇水平和血脂浓度。
    乳酸菌能在肠定殖,而且能耐受较高的酸环境而存活,并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后,雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9% 。 
6、抗高血压作用。
    某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽,可以抑制血管紧张素转化酶(ACE),在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分,自溶后获得的细胞裂解物(LEX)对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中,仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关,并不要求菌体以活细胞到达体内。
7、预防糖尿病
    糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸,在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。
8、调节免疫功能
    乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应,增强细胞因子(cytokine)表达水平,促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力,提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。
9、 抗肿瘤作用
    乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后,可使肿瘤的消退率达到70%,这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等)的活力,所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。
10、 其他营养功能
    减肥作用,减少食物过敏反应,对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现,泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸,而且还有明显的减肥作用:用泡菜做动物实验,结果表明:没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪167-169毫克,而吃泡菜的白鼠肝里只有145-149毫克的脂肪,减少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246.1毫克/公升,而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪,减少44.8%。
11、 香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。
    四川泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料,在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物,使四川泡菜在色香等方面更协调更鲜美,做到了方便、快捷、休闲,开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分,如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等,所以四川泡菜是营养休闲食品。
三、四川泡菜与亚硝酸盐
    四川泡菜以其“一碟小菜”之身而被人们忽略了她的营养功能,甚至还背负着许多“误解”,如泡菜中亚硝酸盐含量高,吃了易导致癌症等等说法。硝酸盐和亚硝酸盐是存在于土壤中的含氮化合物,通过蔬菜等作物生长而蓄集于植物内,很多食物包括粮食、蔬菜、肉类中都有。硝酸盐和亚硝酸盐只有在一定的条件下才能转化为致癌物亚硝胺,条件之一是需有硝酸盐和亚硝酸盐还原细菌及相应酶、胺类物质(如二级或三级胺等)、空气(氧),近100种病原菌杂菌(即有害微生物,如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌等)具有这种硝酸盐还原能力,所以只有泡菜在泡渍发酵过程中感染了这些有害微生物才有产生亚硝酸盐的可能进而导致亚硝酸盐积累。然而,四川泡菜生产是典型的乳酸发酵过程,是隔绝空气厌氧发酵,主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌,乳酸菌及其代谢产物可以抑制这些有害微生物的生长繁殖,特别是直投式(乳酸)功能菌的抑制作用更明显(见图5),而且四川泡菜蔬菜原料来自无公害(绿色)基地,加工基本上实现了现代化规模化生产,感染这些有害微生物的机会较少,不具有亚硝酸盐产生的条件,所以四川泡菜亚硝酸盐含量很低(≤5 mg/kg,见表3),远远低于国家标准(≤20 mg/kg)。实事上,一方面泡菜原料蔬菜本身蓄集有硝酸盐和亚硝酸盐,另一方面原料蔬菜不可避免的沾附有上述有害微生物,从而导致泡菜生产中有少量的亚硝酸盐的产生,但随着泡渍发酵时间的延长,亚硝酸盐逐步减少。另外,亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂(如允许用于肉及肉制品的生产加工中),只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害,但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)规定,亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)为0.2mg/千克体重,即一个60千克体重的成人可以每日允许摄入量为12mg,按泡菜含亚硝酸盐5 mg/kg计,则一个人每天要吃上2.4千克泡菜都是安全的。所以泡菜吃了易致癌等说法是错误的,泡菜是健康食品,可以放心食用。
 
   
 
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