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从四川泡菜是“泡”出来的说起


访问人数:1540  新闻作者:四川省食品发酵工业研究设计院  新闻来源:  发布时间:2015/8/5 14:45:55
 
    我国泡菜历史可以追溯到3000多年前,历史悠久,文化深厚。最能代表中国泡菜的是四川泡菜,四川泡菜堪称“国粹”,被誉为“川菜之骨”,在国内外享有盛誉。
四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料,添加或不添加香辛等辅料,用食盐或食盐水泡渍发酵,经拌料(调味)、包装(或不包装)、灭菌(或不灭菌)等加工而成的蔬菜制品。行业分为3类:泡渍泡菜(或发酵泡菜),调味泡菜(或方便泡菜),其他泡菜等。真正传统的四川泡菜是第1类,即泡渍泡菜或称发酵泡菜:采用一定浓度的食盐水,将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中,食盐水淹(泡)没蔬菜,即蔬菜泡渍于食盐水之中,进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。所以四川泡菜是“泡渍发酵”即“泡”出来的,突出“泡”,体现了传统四川泡菜的工艺特点,是有其科学道理的。随着泡菜市场的需求和泡菜产业的发展,调味四川泡菜应运而生,即先将新鲜蔬菜(或其他原料)进行盐渍发酵,而后经过调味生产加工的产品则是四川泡菜的第2、3类。
    日韩泡菜质量上乘,其生产加工工艺与四川泡菜有不同之处,日本泡菜生产加工一般采用“调味液”将新鲜蔬菜(或盐渍菜)进行“泡渍”,突出“渍”,日语“渍物”即泡菜之意。韩国泡菜生产加工一般是将食盐和调味料混合再与新鲜蔬菜拌合,进行(低温)“腌渍”,突出“腌”。我国《汉语字典》解释的“腌、淹、渍、泡”字,既有相同之意又有不同的差别,结合实际生产加工来说,腌即“干腌”,用食盐(不配成盐水而使用干盐)直接和蔬菜混合接触的加工方法,而渍即“水浸渍”,用食盐水(不使用干盐)和蔬菜直接混合接触的加工方法。所以说,从工艺上讲:四川泡菜是“泡”,日本泡菜是“渍”,韩国泡菜是“腌”。
    四川泡菜特点:中底浓度盐水(2%-10%食盐)厌氧或兼性厌氧泡渍发酵,以活性乳酸菌为优势益生菌群,主导乳酸发酵,富含以乳酸菌为主的益生功能菌群;乳酸含量0.3%-1.0%;产品清香,滋味鲜美,酸味柔和,质地脆嫩;不受季节限制,利于贮存;取食方便,品种多样,价廉物美;可维持膳食营养均衡,热量热量;可调节肠道微生态平衡,抑制有害微生物的生长繁殖,是营养健康食品;香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。
    盐渍菜是泡菜的雏形,所以有时称“盐渍泡菜”有其道理,在漫长的实践过程中,在新鲜蔬菜盐渍方式的基础上,人们创造出容器泡渍新鲜蔬菜工艺,利用自然发酵的方式制作泡菜,这“容器”,古称“瓮”或“陶瓮”,今称“缸”(即“陶缸”)、“罐”(即“陶罐”),古人不仅用它来盛装必须“物品”(例如“水”等),而且用来制作“渍菜”和“酱”及“酱菜”,“渍菜”即“盐渍菜”、“腌菜”、“淹(泡)菜”,他们是泡菜的雏型。经过漫长的发展,这些容器演变为今天的“酱缸”和“泡菜坛”,特别是以“四川泡菜坛”最负盛名。“四川泡菜坛”结构特殊(有坛沿,即有坛唇),坛沿内盛水以密封坛口,而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出,开启方便而又清洁卫生,设计创造之巧妙,真乃神奇!“四川泡菜坛”不仅可以避隔有害微生物的侵入,而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵,生产出味美脆嫩的泡菜来,“泡菜坛”在四川几乎家家都有,人人都会做泡菜,它是世界上最原始的生物反应器,蕴藏着很深的科学理论。
    全国重点文物保护单位“三星堆遗址”,位于四川省成都平原北部(广汉市城西南兴镇),是古蜀文化遗址,经考古发掘证实,三星堆遗址文化距今4800~2800年,延续时间近2000年,该遗址从新石器时代晚期延续发展至商末周初,曾为古蜀国都邑所在地,其影响之大、价值之高,堪称世界文化遗产,被誉为“世界第九大奇迹”,发掘出土的“陶瓮”,应是现代四川泡菜坛的雏形?成都川菜博物馆中陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”(1661)等精美的川菜容器,延续生产至今的成都彭州的“桂花泡菜坛”和内江隆昌的“下河口泡菜坛”,已说明了四川泡菜坛的发展历史。由此可推断:四川泡菜坛的历史可追述到商周,即在距今至少3000年前,即与泡菜历史相近。
 
   
 
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